Trang chủ > Ẩm thực, Việt Nam > Gia vị trong ẩm thực Việt Nam

Gia vị trong ẩm thực Việt Nam

Nếu nghe ai đó khen, món ăn Việt Nam ngon. Tôi sẽ không ngần ngại tán thưởng. Không phải là sự áp đặt ý kiến chủ quan mà bởi một lẽ, ẩm thực Việt là sự phối trộn gia vị một cách tinh tế, tài tình…

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch…
và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trǎm thứ rau quả khác. Chính các đặc điểm khí hậu kết hợp với các đặc điểm về văn hóa, dân tộc đã tạo nên nét riêng của ẩm thực Việt Nam. Đó là một loại hình ẩm thực sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.

Trong 9 đặc trưng của ẩm thực Việt Nam mà tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, đã liệt kê ( Tính hoà đồng hay đa dạng. Tính ít mỡ. Tính đậm đà hương vị. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. Tính ngon và lành. Tính dùng đũa. Tính cộng đồng hay tính tập thể. Tính hiếu khách. Tính dọn thành mâm), tuy gia vị không phải là yếu tố riêng biệt nhưng quan trọng để tạo nên những đặc trưng của ẩm thực Việt Nam.

Gia vị là những thứ bỏ thêm vào để tạo vị cho món ăn. Trong chế biến món ăn, người Việt rất cẩn trọng trong sử dụng gia vị, nếu không gia vị cũng có thể làm giảm chất lượng món ăn.

Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v… Giống với các dân tộc Đông Nam Á, gia vị mà người Việt Nam sử dụng trong chế biến món ăn phải tương sinh hài hòa và thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”. Món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.

Gia vị nhất thiết cần phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài qua nhiều thế hệ. Bởi trải qua quá trình, những loại gia vị không hợp ắt đều bị đào thải hay cho thay thế ngay. Lấy ví dụ: Món thịt bò xào, hoặc thịt bò dùng trong món phở tái không thể thiếu được củ gừng và củ hành ta, nước dùng phở bò không thể thiếu được những củ gừng và củ hành được nướng cháy bên ngoài và sau đó mang đập dập ra. Gừng và củ hành nướng sẽ làm át đi vị gây hôi của thịt bò hay mỡ bò. Nhưng tất nhiên chúng chỉ bị làm át đi chứ không hề tiêu diệt được hết và điều rất tế nhị của gia vị là ở chỗ này. Nói cách khác, trong thùng nước dùng phở bao gồm xương bò, thịt bò, tôm khô, chất ngọt thực vật… là những chất định lượng. Gừng và củ hành nướng cho thêm vào là những chất tán hương.

Trong cách chế biến món ăn của người Việt Nam, món cà tím xào với thịt ba chỉ phải có thêm ít tía tô thái mỏng. Món bánh đúc cua cần phải có ngay bên cạnh đĩa gia vị gồm rau ngổ, bắp chuối cây thái mỏng và một chút lá kinh giới.Món rau muống luộc chấm với nước mắm chanh tỏi ớt. Nước rau muống luộc thêm ít lá me hoặc sấu hay vài lát cà chua thái múi hoặc ít nước quả chanh cũng trở thành món canh khá thơm ngon. Món thịt chó luộc cần thiết phải ăn với rau húng chó (húng giổi), vài lát riềng vì ai cũng biết rằng thịt chó vốn nóng, có thêm rau húng làm cho chúng dịu lại. Cũng có thể dùng thêm củ sả, mơ tam thể. Ăn các loại trai, sò, hến cần phải có rau răm, lá xương sông hay lá lốt. Món ba ba, ốc nấu với chuối xanh, dọc mùng và đậu rán cần phải có chút mỡ và nước nghệ làm cho những miếng đậu và những miếng dọc mùng trở màu hổ phách thật đẹp. Món thịt lợn luộc phải có cả bì lẫn mỡ, ăn kèm với giá sống, ngổ, chấm nước mắm chanh ớt hay món gà mái luộc cần có thêm ít lá chanh xắt nhỏ, chấm với muối tiêu chanh. Món bánh cuốn Thanh Trì ăn với ruốc bông, chả quế cùng mấy nhánh mùi, chấm cùng nước mắm cà cuống. Món bún thang nên ăn với chút cà cuống hay mắm tôm nhẹ. Bày biện trên mặt đĩa tiết canh phải có chút đậu phộng rang giã nhỏ, vài miếng gan luộc thái mỏng, rắc hồ tiêu, chanh ớt cùng với mấy cánh húng quế. Ăn món cá luộc cần phải có vài củ hành để cả đuôi lẫn lá. Món cháo gà (hay cháo vịt) nên rắc ít hồ tiêu, hành hoa, ngò rí và rau răm thái nhỏ. Món thịt chim bồ câu thường hầm chung với hạt sen, nấm hương, thịt lợn băm, cho có đủ mùi vị của trời, nước, rừng, đồng. Món cá trê nướng phải chấm với nước mắm tỏi ớt gừng. Món dấm cá, dấm ốc phải có ít rau thì là. Chả cá ăn với mắm tôm vắt chanh mới dậy mùi. Ngay cả món ngọt như bánh dẻo và bánh nướng Trung Thu, trong nhân bánh đều được trộn với gia vị. Đó là những sợi lá chanh non thái rất nhỏ nhưng chính những sợi lá chanh nhỏ này sẽ làm cho nhân bánh trở nên đặc sắc hơn…

Một số loại gia vị

Như vậy, để chế biến món ăn mang đặc trưng của dân tộc Việt Nam, gia vị là một yếu tố không thể thiếu, đặc biệt là rau gia vị. Bởi lẽ, rau gia vị làm cho món ăn thêm mầu sắc, hấp dẫn, lôi cuốn bởi những hương vị đặc trưng chứa trong tinh dầu thơm của nó. Rau gia vị phần lớn có chất kháng sinh thực vật có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển. Món lòng lợn dễ nhiễm trùng gây rối loạn tiêu hóa thì đã có rau thơm rau húng. Canh trai, canh hến sợ khó tiêu đã có rau răm. Cứ thế mỗi món ăn lại kèm theo một “liều thuốc” kích thích tiêu hóa. Rau gia vị ở Việt Nam có tới vài chục loại khác nhau.

Rau mùi trồng phổ biến khắp nước để ăn kèm với các món xào còn nóng như bò xào, mực tươi xào. Trộn lẫn với rau sa lát, bạc hà, húng quế, mùi tàu, ngổ để ăn bún chả, bún nem.

Húng láng là thứ rau gia vị đặc sản của vùng đất Láng, Hà Nội nơi có những nguyên tố vi lượng mà các vùng đất khác không có cho nên húng Láng đánh trồng nơi khác sẽ biến dị, hết hương vị nguyên chất. Húng Láng dùng ăn với tái dê, lòng lợn tiết canh, phở chín, tạo nên vị thơm riêng biệt, hấp dẫn.

Xương sông có mùi thơm hắc. Lá xương sông gói thịt băm nướng than hồng hoặc rán chả hoặc nấu canh thịt, cá.

Rau răm ngoài mùi thơm còn có vị chát, se cay dễ chịu. Rau răm thái nhỏ nấu canh thuôn thịt bò, thịt lợn đều dễ ăn vì lượng tinh dầu chứa nhiều trong cuộng.

Húng quế mùi thơm hắc thường cũng để ăn với lòng lợn tiết canh ngon như húng Láng. Đặc biệt thịt cầy húng quế thường phải đi đôi với nhau mới ngon, bùi.

Thìa là có mùi thơm át mùi tanh nên thường dùng nấu món cá dấm, cá om cải, cá quả luộc, mộc ếch hay trứng đúc thịt. Thìa là làm tăng gia vị cho các món sa lát, súp cũng như phó mát trắng trong món Âu. Thìa là băm nhỏ trộn với bơ sẽ được món “patê xanh” thơm ngon mà người phương Tây ưa thích.

Tía tô có mùi thơm đặc biệt. Lá tía tô có loại mầu tím sẫm, có loại mầu xanh non nhưng đều công dụng như nhau. Tía tô trộn lẫn với rau sống khi ăn bún chả, nem rán nhưng ngon hơn cả là thái nhỏ nấu với ốc nhồi giả ba ba hoặc cháo cá. Khi bị cảm ăn bát cháo hành củ thật nóng rắc tía tô tím thái nhỏ trộn đều sẽ thấy nhẹ hẳn người, khỏi bệnh.

Một số loại rau gia vị

Kinh giới cũng ăn kèm với rau sống để ăn những món chả, món rán. Món sứa đậu phụ nướng không có kinh giới, dù có chấm với chanh ớt cũng mất ngon và lợm giọng vì tanh.

Cây sả lấy rễ, củ, làm gia vị, lá làm nước gội đầu.

Lá mùi tàu ăn với các món tôm, cua, cá biển để tăng hương vị. Ăn sống hoặc ăn chín đều được và vẫn giữ nguyên mùi thơm hăng hắc.

Lá lốt mọc trong vườn nhà có nhiều bóng cây. Lá lốt thái nhỏ nấu ốc, gói chả nướng gọi là chả lá lốt cũng thơm như xương sông nhưng hương vị hơi khác nhau.

Diếp cá là loại rau mọc hoang ở những vùng đất ẩm. Khi cần ăn sống với món cá người ta tìm hái ở ngoài bãi ruộng ít khi phải mua. Diếp cá có mùi tanh hơn cả cá. Dân Nam Bộ rất thích loại rau này nhưng người ngoài bắc thì lại không hợp khẩu vị bởi chỉ quen rau thơm.

Cải cúc sống dùng để ăn với cá, chủ yếu là cháo cá sẽ thấy bốc lên mùi thơm ngon hấp dẫn, dễ chịu.

Củ riềng cũng là giống cây hoang dại, rừng nhiệt đới nào cũng có. Cá kho tộ, thịt chó bảy món thiếu riềng là không ngon, nhất là món nhựa mận. Nồi cá kho lót giềng dưới đáy cùng với lá chè tươi kho khô, ăn hết cá lại ăn cả riềng lẫn mùi cá ngấm sâu trong ruột, ăn bùi bùi béo béo cứ tưởng như vẫn đang ăn cá.

Củ gừng cay thơm tẩy mùi tanh của bóng bì, mực, cá, thịt gà, thịt bò. Gừng đập dập nấu canh cải cá quả, ốc hấp lá gừng. Thịt gà, thịt vịt luộc trong nước gừng dậy mùi béo mỡ. Gừng đi đôi với muối trong bát nước dùng ngon ngọt nên có câu “Gừng cay muối mặn xin dùng ngon ngọt nên có câu “Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”.

Hành hoa không có củ, ống lá nhỏ, mùi thơm dịu. Người phương Tây gọi hành hoa là “cỏ quý”. Bát phở tái, phở chín không có hành hoa thì không thể thơm. Nếu lại rắc một nắm lá hành củ cọng to xanh thẫm thái nhỏ vào bát phở thì lập tức bát phở sẽ chẳng ra gì bởi có mùi hôi nên hành củ chỉ ăn củ, thái mỏng ngâm dấm hoặc xào nấu, còn cọng bỏ đi.

Ớt tươi ở ta có nhiều loại: ớt chỉ thiên, ớt hạt tiêu, ớt Bình Trị Thiên, ớt cà chua, ớt móng gà, ớt rau Đà Lạt… ớt là gia vị độc đáo trong các món chấm với bất kỳ món đặc sản nào. ớt ngâm dấm cay dịu, ớt tươi thái khoanh bỏ vào nước chấm có thể ăn với tôm, cua, thịt, phở, mỳ… với bất cứ món nào.

Tỏi khô vừa là gia vị vừa là dược liệu nhưng không hợp với người loét dạ dày, suy gan và đau thận. Tỏi ngâm dấm ớt hòa với nước mắm ngon chấm rau muống luộc mùa hè, chấm măng xào, nem rán, bún chả. Thiếu tỏi như cảm thấy thiếu vắng một cảm khoái khi ăn. Thịt bò xào tỏi dậy mùi thơm phức.

Một thứ gia vị không thể thiếu được khi ăn món thịt gà luộc là lá chanh non. Màu xanh của lá chanh, màu vàng của da gà béo trở thành một bản “hòa tấu” trong ngày vui, ngày giỗ, ngày Tết chẳng cần thứ “âm hưởng” nào khác

Nói chung, gia vị trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam rất quan trọng. Dân gian ta có câu: “Thực nhi tri kỳ vị” là một điều hạnh phúc. Nguyên do vì để có thể chế biến ra được nhiều món ăn ngon cần phải có đầu óc nhạy bén, giàu óc tưởng tượng, lãng mạn và thực sự có tâm hồn nghệ sĩ./.

Tuấn Sơn (biên tập

Chuyên mục:Ẩm thực, Việt Nam
  1. Chưa có phản hồi.
  1. No trackbacks yet.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: